桃酥是扬式糕点中比较古老的产品,至今已有几百年的生产历史。
原料配方:
蒸熟小麦粉25千克花生油6千克芝麻油5千克绵白糖11千克碳酸氢钠400克饴糖1千克碳酸氢氨适量
制作方法:
1.制甜酥面团:把绵白糖、饴糖、碳酸氢钠、碳酸氢氨过筛一起放入和面机内,加微量水在机内搅拌均匀,再加入油,最后加入面粉充分搅拌,时间约为15分钟,气温高可适当减少搅拌时间,但必须搅透。制成甜酥面团待用。
2.制坯成型:将搅拌好的甜酥面团分次放入桃酥机内,经桃酥机滚压、印模、脱模、入盘、传送进炉,这一连贯动作形成桃酥生坯。
3.烘烤:将装有桃酥生坯的烤盘送入炉内,炉温为180~200℃,时间一般为8分钟,烤制时炉温不可过高,否则桃酥表现会出现“堆边”“焦边”和桃酥酵化程度不够,达不到应有体积,产生夹生现象等;温度过低则会出现桃酥表面花纹不清,色泽发暗,成品僵硬等问题。
4.冷却装箱:把烤制后的桃酥自然冷却或风冷后,理齐装箱,及时封口,不使受潮。
质量标准:
形态:薄圆形,大小一致,表面花纹开裂自然,呈石榴米状。
色泽:金黄色。
组织:剖面有微孔,疏密适当,无僵硬块,无糖块,面块,无油污,无杂质。
口味:香甜适口,油酥易化,无异味。
来源:中华五千年
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