配料:鲫鱼 750克。
口蘑 5克 海参(水浸) 10克 鱼肚 10克 火腿 15克 猪肉(肥瘦) 100克 玉兰片 10克 香菇(干) 3克。
花生油 75克 小葱 15克 姜 5克 酱油 50克 黄酒 20克 白砂糖 15克 猪油(炼制) 20克 鸡油 5克 各适量。(HaoChi123.com
特 色:此菜色泽红润,鱼肉细嫩鲜美,咸甜适口,食后齿颊留香,令人回味无穷。
·操 作:1. 鲫鱼刮鳞去鳃,从鳃部取出内脏,冲洗干净;
2. 水发海参、水发鱼肚、猪肉、水发玉兰片、水发香菇、水发口蘑均切成0.8 厘米见方的小丁;
3. 将切好的丁,加入酱油、黄酒、味精、盐、葱姜末、熟猪油搅拌成馅,装入鱼腹内;
4. 锅烧热加入花生油,中火烧至八成热时,将鲫鱼下入锅内炸5 分钟捞出,倒出炸油;
5. 炒锅内加入熟猪油烧热后放入葱姜末,炒出香味后,再加入黄酒、清汤300毫升、酱油、味精、精盐、白糖,随即将炸好的鲫鱼放入锅内,烧沸后改用小火煨焖;
6. 待焖至汤汁剩下1/3 时,将鱼捞出,放至鱼盘内,汤内淋鸡油,浇在鱼身上即成。
贴士:
1. 鱼鳞要刮干净,鱼的内脏取出后,要将鱼腹用清水反复冲洗;
2. 填装肉馅时不要将鱼嘴撕裂;
3. 烧鱼时要采用烈油冲炸,小火煨制,大火收汁的技法;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
·营养价值:鲫鱼 – 又名河鲫、鲋鱼、喜头、鲫瓜子、喜头鱼、海附鱼、童子鲫、鲭。鲫鱼又名鲋鱼,别称喜头,为鲤科动物,产于全国各地。鲫鱼俗称鲫瓜子,肉味鲜美,…【所有鲫鱼菜谱】
·所属菜系:鲁菜 – 八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。
来源:中华五千年